本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-禽鸟门
正文 ：
(资料图片)
第十一节 锅烧鸭
预备 ：
[材料]肥鸭一只，绍兴酒适量，滚开水一锅。珠红酱油适量，葱一大把，生姜数片，油半锅，花椒、盐（均各少许，炒研成细末）；或红酱油、白酱油、好清汤、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）各都适量；或淅（ 潘老师按：浙 ）醋、砂糖、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）、净水各少许。
[特别器具]蒸笼一具，乾（ 潘老师按：干 ）净白布一大块，七寸盘一个。
手术 ：
[第一步]取肥鸭宰好，去净毛同肚内各物，不要破开。先用绍酒在鸭的内外厚厚塗（ 潘老师按：涂 ）擦几遍，放进蒸笼略蒸一过；或入滚开水内煮二三滚。取起晾乾（ 潘老师按：干 ）水气，再用乾（ 潘老师按：干 ）净白布揩抹乾（ 潘老师按：干 ）净。
[第二步]用葱同生姜满满塞进鸭腹，再用红滴珠酱油在鸭皮上遍塗（ 潘老师按：涂 ）一过；略停片刻，放入滚油锅中（锅中的油务要多放，鸭肉方能炸得极透）炸到透熟；取起，乘 热（潘老师按：趁热）用手撕碎，或切成薄片；放在七寸盘里头，蘸上炒研好的花椒和盐，蘸吃异常香美。
附注 ：
[一]炸时也有不放进葱，炸好以后不要花椒和盐蘸吃。另外，再用红酱油、白酱油、好清汤加上一些纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）；或就用淅（ 潘老师按：浙 ）醋、砂糖加上一些净水和纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ），放进锅内先煮成一小碗卤子，将撕好的鸭肉拌将进去吃，也好。
[二]还有取整个鸭用绍酒、酱油、净水先炖到七八分好，再入油锅炸透，也好。
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潘老师按 ：
注1：这节介绍的“锅烧鸭”与现在的做法大相径庭。
现在的做法是全鸭用油炸过，沥去油，放入瓦窝内，加满清水及调味料、香料，边瓦窝置入蒸笼蒸熟。
取出晾凉，拆去骨。
再将鸭肉裹上粉浆，摊开在油锅里煎酥脆，再在砧板上改成长方块。
详细知识请参阅《粤厨宝典·菜肴篇Ⅰ》。
第十二节 糖烧鸭
预备 ：
[材料]大肥鸭一只，蜜糖一杯，油适量（要多放些），浓冰糖水一碗（冰糖泡成浓水，要能盖过所蒸鸭面为度）。
手术 ：
[第一步]将鸭宰好，去净毛同肚内各物，不要破开，放在桌上用力将他周身揉透，再在皮上遍塗（ 潘老师按：涂 ）一些蜜糖候用。
[第二步]将油入锅，先炼到极滚，放入塗（ 潘老师按：涂 ）搓好的鸭肉炸到恰熟；取起滴（ 潘老师按：沥 ）尽油，盛放在碗内，加进浓冰糖水，要刚盖过鸭面为度，隔水蒸到极烂去吃。
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潘老师按 ：
注2：这节介绍的“糖烧鸭”与现在的做法大相径庭。
这里介绍的是蒸，取清甜之味；现在多数炆，取焦糖之香。
详细知识请参阅《粤厨宝典·菜肴篇Ⅰ》。
第十三节 蒸套鸭
预备 ：
[材料]肥鸭三只，京冬菜、蘑菰（ 潘老师按：菇 ）丁、冬笋丁、火腿丁、香菰（ 潘老师按：菇 ）丁（均适量预备，洗好、发好、削好、切成丁子），好绍酒四两，净水两三酒杯，葱结两个，白酱油、盐（均都合味），生姜二片。
手术 ：
[第一步]先将肥鸭三只各都宰好，去净毛，洗干净，勿破开，由糞（ 潘老师按：粪 ）门除去肚内各物。一同入锅煮到将熟，取出候用。
[第二步]煮到将熟的三只鸭子，一只从糞（ 潘老师按：粪 ）门拆尽骨头，留着净肉，并将头、脚、两翼一并剥去，即将洗发削切好的京冬菜、蘑菰（ 潘老师按：菇 ）丁、火腿丁、冬笋丁、香菰（ 潘老师按：菇 ）丁填入肚内，满满塞紧。
再将一只鸭子连肉一并拆掉，用整个皮套在头一个鸭的上面。再将最后的鸭同样拆去骨肉，（ 潘老师按：这鸭 ）只（ 潘老师按：是 ）不要剥去头、脚同着两翅，再套上去候用。
[第三步]用好绍酒、净水、葱结、生姜，加上白酱油、盐合味，连套好的鸭一并放入大海碗内蒸到极烂，吃味极佳。
附注 ：
如果没有冬笋，或用青笋尖或用甜竹笋都可。
潘老师按 ：
注3：《随园食单·戒单·戒暴珍》有云：
“ 暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。
至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。
且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；
暴殄而反累于饮食，又何苦为之？
至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。
何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。 ”
这节介绍的“蒸套鸭”显然是“ 暴者不恤人功，殄者不惜物力 ”的案例。
第十四节 蒸冬菜鸭
预备 ：
[材料]肥鸭一只，蜜（ 潘老师按：蜜糖 ）一杯，油适量，好京冬菜适量（先用凉水略洗一过，即便抓干），绍酒、酱油、好汤（各均适量，要以能盖过所蒸鸭面为度）。
手术 ：
[第一步]将鸭宰好，去净毛同肚内各物，不要破开，先蒸熟一过，再将杯内的蜜（ 潘老师按：蜜糖 ）轻轻塗（ 潘老师按：涂 ）一遍，候用。
[第二步]将油入锅先炼到极滚，放进蒸好的鸭，炸到皮转黄色（如果要成红色，就令在油内多炸一刻），取起，滴（ 潘老师按：沥 ）尽油。
[第三步]再将凉水漂过的冬菜塞满在炸过的鸭腰（ 潘老师按：疑为“腔”或“膛”字 ）内，盛放在碗中，加上绍酒、酱油、好汤，一同蒸到极烂取吃，味极佳美。
潘老师按 ：
注4：这节介绍的“蒸冬菜鸭”虽然是以烹饪法的“蒸”做馔名，但基础的烹饪（或是预制加工）却是“炸”。
“炸”有什么好处呢？
第一，炸可以让鸭皮表面的明胶及鸭肉表面的可水溶性蛋白迅速固化，从而确保鸭肉内部水分不易流失。
第二，可以让鸭皮的明胶发生焦糖化反应；焦糖化反应有两个效应，一个是在糖（这里是用蜜糖）的协助下呈现焦红色；另一个是让鸭皮明胶膨化。
第三，是鸭皮明胶在发生焦糖化反应的同时也正进行着另一个反应——美拉德反应；而美拉德反应是让蛋白质产生馝馞香气的幕后功臣。
在最初两个效应都具备的情况下再进行受水烹饪，鸭皮及鸭肉即产生如下效果，鸭皮易于松软（明胶高度吸收水分所致），鸭肉易于咀嚼（非水溶性蛋白在没有可水溶性蛋白的保护下加热产生反复拉扯所致）。
注5：需要指出的是，《秘传食谱》用于明胶焦糖化反应的助剂多为冰糖浆及蜜糖，而较少用到效果明显且稳定的麦芽糖。
待续 ……
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